yunanistan’da yemek başlı başına bir zevk; seçenek bol, malzemeler taze ve leziz, mekanlar sizi kazıklama derdinde değil. ister mütevazi bir tavernada masayı donatın, ister bir balıkçıya güvenip onun size tavsiye ettiği tazecik balığı mideye indirin, ister paraya kıyıp biraz daha pahalı ve göreceli lüks restoranlarda takılın, genelde masadan tok ve en önemlisi mutlu kalkarsınız. iş sokak lezzetlerine geldi mi, bu konuda da bizi hayal kırıklığına uğratmaz yunanistan. sokak yemeği dediğime bakmayın, özellikle atina ve selânik gibi şehirlerde sokakta pişirilen ve servis edilen yemek bulmak oldukça zor. anlatmaya çalıştığım; büfe ya da küçük lokantalardan hızlıca alınan, deyim yerindeyse biraz pis ama çok lezzetli, hızlıca mideye indirilen lezzetler. bu yazımızın konusu da ülkenin milli sokak lezzeti olarak bilinen souvlaki hakkında. atina’ya ya da yunanistan’a geldiğinizde adım başı bir souvlaki mekanı göreceksiniz, şüphesiz. peki nedir, kimdir bu leziz arkadaşımız, buyrun öğrenelim.
şimdi öncelikle souvlaki nedir, pita souvlaki olunca ne olur, kalamaki ve souvlaki farklı şeyler midir, ben elimden geldiğince anlatmaya çalışayım. bütün bunların dışında bir de gyros gerçeği var ki o da kafa karıştıyor. ama telaşa gerek yok, hepsini aydınlığa kavuşturacağız.
önce yaşadığım şehir atina’dan başlayalım. atina’da souvlaki denince akla gelen şey şu: yuvarlak, yumuşak, hafif kalın ve 15 cm çapındaki pide benzeri bir ekmeğe farklı et ürünlerini; domates, soğan, cacık gibi isteğe bağlı malzemelerle dolduruyor, kalınca bir külah şeklinde sarıyoruz. bu ekmeği de malzemeleri içine koymadan önce genelde ızgarada ısıtıyor ve hatta bazen üstüne z.yağı sürüyor yunan arkadaşlarımız. peki bu pitanın içine neler konuluyor onu da bir öğrenelim; - kalamaki: tahta kısa şişlere geçirilmiş minik et parçaları düşünün. çöp şiş de diyebiliriz esasen. domuz ya tavuk en yaygın et türü, çok nadir de olsa kuzu ya da danadan yapılanlarını da bulabilirsiniz. genelde 5 küçük parça et, yukarıda yazdıklarımla, pitanın içinde ahenkle dans ediyor. “ay yok ben rejimdeyim.” derseniz sadece kalamaki (yani çöp şiş) alabilir ve işin içine ekmek ya da diğer arkadaşları karıştırmazsınız.
- gyros: bizim dönerin yunan kuzeni. gyros da kelime olarak “dönen” anlamına geliyor zaten. mantık aynı. domuz ya da tavuk seçenekleri en yaygın olanları yine. pitanın içine incecik gyro dilimleri konuluyor, yine yukarıdakine benzer ek malzemeler ile zenginleştiriliyor ve mideye indiriliyor. domuz eti yemek istemeyenler için dana ile yapılan versiyonları mevcut ve onlar genelde “döner” olarak adlandırılıyor. bir nevi yanlışlıkla domuz yemek istemeyenler için bir uyarı sistemi. gyros domuz, döner dana. bu kadar basit. - kebab: bizim adana kebabının daha minik bir versiyonu çöp şişe geçiriliyor, ızgarada pişiriliyor ve yine o yumuşacık çok lezzetli pita ekmeğinin içine istediğiniz ek malzemelerle konuluyor. külaha benzer şekilde sarılıyor ve hop! devamını anladınız zaten. yunanistan’da kebap, daha çok baharatlı ve ince uzun şekil verilmiş bir köfte bana sorarsanız, adana kebabı lezzeti beklemeyin.
"atina'nın en meşhur souvlaki mekanlarından o kostas..."
atina’da souvlaki denince akla gelen, yukarıdaki üç farklı çeşit etin pita ekmek içine konulup sarılmış hali anlayacağınız. fiyatları mekanına göre 2-2,50 euro arası değişiyor. menüde “merida” görürseniz, bunun porsiyon demek olduğu aklınıza gelsin. tabağa, souvlakinin iki katı kadar et, daha çok patates kızartması, salata, ve dörde bölünmüş pita parçaları konuluyor ve iştahla yemek size kalıyor. fiyatı 7 euro civarında.
selânik’te ise işler biraz değişik. souvlaki dediğinizde, çöp şişte pişen et parçalarından bahsediyoruz. tavuk souvlaki ya da domuz souvlaki siparişi verdiğinizde önünüze sadece çöp şiş gelecek, o yuvarlak, yumuşacık, lezzetli ekmeği unutun. yani atina’da kalamaki denilen şeye selanik’te souvlaki deniyor. pitanın içinde, sarılmış halde yemek isterseniz özellikle “souvlaki me pita” demeniz gerekiyor. o zaman selânikli dostlarımız anlıyor ki siz pitayı da mideye indirmek istiyorsunuz. kalamaki istediğiniz zaman da boş boş yüzünüze bakıyorlar, çünkü kalamaki, tahta ve kısa çöp şişin ismi. bana sorarsanız selânikli gençler bu noktada biraz şov yapıyor, mekana gelmiş kimse tahta çöp şiş yemek istemeyeceğine göre kalamaki derken et çöp şiş istediğimizi bal gibi anlasalar da yiğitliğe bok sürdürmüyorlar. bunun dışında atina’dan daha farklı olan yönleri ise, pita içine kokoreç ve cağ kebabı benzeri et ürünleri de koymaları. atina’da kokoreç yapan yer genelde nadir bulunur, büyük ihtimalle de “asia minor” yani küçük asya yani şu an türkiye’de bulunan topraklardan göç etmiş insanların mekanlarında olur, özel bir yemektir. selânik’te ise daha yaygındır.
aslına bakarsanız bu kadar ince ince anlatmaya gerek var mıydı bilmiyorum zira yunanistan’da yemek mekanı sahipleri ile anlaşmak oldukça kolay. yabancı olduğunuzu anladıkları takdirde zaten o tatlı aksanlı ingilizceleri ile pita içine isteyip istemediğinizi, içine hangi malzemeler konulması gerektiğini usulca sorarlar ama olsun, aklınızda olsun. kendinizden emin bir şekilde sipariş verdiğinizde emin olun ki çok daha sevilecek ve takdir göreceksiniz. şimdiden herkese afiyet olsun.